Tout ce que vous devez savoir sur la cuisson sous pression

La cuisson sous pression : présentation, guide d'achat et conseils

La cuisson sous pression a beaucoup évolué depuis l'époque des marmites intimidantes dont le joint du couvercle laissait de l'eau s'échapper bruyamment et éclabousser la cuisine. Les autocuiseurs d'aujourd'hui sont plus sécuritaires, plus silencieux et plus polyvalents que les modèles d'autrefois. Préparer des côtes braisées en une heure? C'est possible avec un autocuiseur!

Qu'est-ce que la cuisson sous pression?

Le principe de la cuisson sous pression consiste à faire chauffer un liquide pour cuire des aliments dans un récipient hermétique conçu à cette fin. Lorsque les aliments et le liquide sont chauffés à l'intérieur de l'autocuiseur fermé hermétiquement, la vapeur s'accumule et la pression s'élève à l'intérieur de la cuve. Puisque le récipient est hermétique, la température de la vapeur peut augmenter (à pression normale, la vapeur n'atteint jamais plus que 100 °C dans une casserole), ce qui accélère la cuisson des aliments.

Guide d'achat d'un autocuiseur

Il existe deux types d'autocuiseurs : les modèles pour cuisinière et les modèles électriques. Les autocuiseurs pour cuisinière n'ont qu'une fonction : cuire des aliments sous pression. Les modèles électriques le font également, mais ils proposent souvent d'autres options : ils peuvent notamment être dotés d'une fonction de cuisson à la vapeur, d'une fonction de cuisson lente et d'une fonction de réchaud. Dans cet article, nous allons nous concentrer sur les modèles pour cuisinière. (Reportez-vous au manuel d'utilisation pour obtenir des instructions propres aux autocuiseurs électriques.)

• Les autocuiseurs ont une contenance pouvant aller de 6 à 8 pintes. Nous vous recommandons d'opter pour un autocuiseur pouvant contenir un grand volume. Vous ne pouvez pas cuire de grandes quantités d'aliments dans un petit appareil, alors que vous pouvez cuire de petites quantités sans problème dans un appareil de grande contenance.
• Lorsque vous magasinez pour un autocuiseur, portez attention à l'épaisseur et à la largeur de la plaque métallique lourde se trouvant à la base de la marmite. Les plaques plus épaisses conduisent la chaleur de manière plus efficace et plus rapide, et favorisent le maintien de la pression à l'intérieur de la marmite. Cette plaque rend également l'autocuiseur plus lourd qu'une casserole classique.
• Préférez un autocuiseur doté d'un couvercle facile à verrouiller avec une jauge qui sera accessible et lisible lorsque l'appareil sera sous haute pression. Les modèles varient d'un fabricant à l'autre, mais les plus recommandés ont un couvercle doté d'une soupape de pression qui se soulève et qui est visible depuis quelques mètres.
• Pour que la cuisson sous pression fonctionne, il est essentiel que l'autocuiseur soit fermé hermétiquement; ainsi, son couvercle sera généralement équipé d'un joint en caoutchouc épais et amovible permettant une étanchéité parfaite. Assurez-vous que le joint est fait de caoutchouc de haute qualité et veillez à bien le nettoyer après chaque utilisation. Après le nettoyage, appliquez une fine couche d'huile végétale sur le joint avec un essuie-tout pour qu'il reste souple. Remplacez le joint s'il devient sec ou fissuré. Achetez-le auprès du fabricant du modèle d'autocuiseur que vous possédez. Les joints ne sont pas de type «taille unique».

Le fonctionnement

La cuisson sous pression peut faire peur au premier abord, mais une fois que vous aurez compris le principe, vous serez stupéfait de la polyvalence de l'autocuiseur. Voici brièvement ce qu'il faut faire pour préparer sous pression un rôti de bœuf désossé braisé de 1,4 kg :

• Saler et poivrer la viande. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile dans la cuve de l'autocuiseur à feu moyen-vif.
• Ajouter le rôti et le faire bien dorer des deux côtés (la plaque métallique située au fond de l'autocuiseur chauffe rapidement et reste chaude. Il faut donc surveiller la viande pour éviter qu'elle ne brûle.) Retirer le rôti une fois la coloration dorée obtenue, puis réserver.
• Ajouter 2 tasses de légumes aromatiques (oignons, céleri, carottes) et faire revenir de 3 à 4 minutes, en remuant souvent.
• Si vous souhaitez que les légumes conservent leur forme pendant la cuisson, coupez-les en gros morceaux; si vous souhaitez qu'ils ramollissent et «fondent» dans la sauce, coupez-les en petits morceaux.
• Déglacer avec 1 à 2 tasses de liquide (bouillon [ou fond], vin ou mélange des deux). Remettre le rôti dans la marmite et verrouiller le couvercle.
• Mettre l'autocuiseur sous haute pression à feu moyen-vif. Une fois le contenu de la cuve sous haute pression, réduire le feu à moyen ou moyen-doux (l'intensité des cuisinières varie) et poursuivre la cuisson pendant le temps recommandé dans la recette (un rôti de bœuf prendra entre 45 et 55 minutes à cuire). Le temps de cuisson se compte à partir du moment où l'autocuiseur est sous haute pression.
• Retirer l'autocuiseur du feu et laisser la pression à l'intérieur s'évacuer naturellement (cette méthode s'appelle «évacuation naturelle»). Une fois la pression descendue, déverrouiller et retirer le couvercle avec précaution.
• Vérifier la cuisson de la viande. Si elle n'est pas assez cuite, remettre l'autocuiseur sur la cuisinière et laisser mijoter jusqu'à la cuisson désirée. Si la viande est bien cuite, la transférer délicatement dans un plat de service. Goûter la sauce : si elle semble contenir trop d'eau, la faire réduire en la chauffant à feu vif pour concentrer ses saveurs.

Conseils et dépannage

Si vous vous initiez à la cuisson sous pression, vous vous poserez sans aucun doute certaines questions au fur et à mesure que vous vous familiarisez avec l'autocuiseur et son fonctionnement. Voici quelques conseils et astuces de dépannage qui pourraient vous aider.

• Familiarisez-vous avec toutes les pièces de votre autocuiseur en lisant les instructions du fabricant avant de commencer à cuisiner.
• Soyez prêt à régler l'intensité du feu sur votre cuisinière au besoin afin de maintenir une température adéquate. L'intensité des cuisinières et des autocuiseurs varie, ce qui affectera le fonctionnement de chacun des appareils.
• Pour fonctionner correctement, tous les autocuiseurs doivent contenir du liquide. Fiez-vous toujours aux quantités indiquées dans les recettes. Pour la cuisson de légumes à chair ferme, tels que les courges, les pommes de terre et les betteraves, il faut suffisamment d'eau pour que de la vapeur soit créée pendant la durée de la cuisson : 2 à 3 tasses sont généralement suffisantes. Quelques essais vous permettront de voir quelle est la bonne quantité à utiliser.
• Veillez à bien nettoyer les soupapes de l'autocuiseur après chaque utilisation : elles peuvent souvent être recouvertes de résidus de cuisson et ainsi affecter le fonctionnement de votre appareil.