Dinde en sauce au bacon et glacée à l’érable

Préparation

1. Fouetter le sirop d’érable, la moutarde, la poudre de piment ancho, le sel et le poivre. Couvrir et laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger. (Préparation à l’avance : il est possible de préparer la glace jusqu’à deux jours à l’avance; la garder couverte au réfrigérateur.)
2. Sortir la dinde du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Préchauffer le four à 425 °F (220 °C).
3. Faire chauffer le contenu d’une boîte de bouillon de poulet (900 mL) à feu doux dans une casserole de taille moyenne.
4. Placer les carottes, le céleri, les oignons, les échalotes et l’ail dans une grande rôtissoire et déposer une grille à rôtir par-dessus. Déposer la dinde sur la grille, la recouvrir des tranches de bacon, mettre au four et faire griller environ 45 minutes, jusqu’à ce que la dinde soit légèrement dorée. (Si elle grille trop vite, recouvrir la dinde de papier d’aluminium sans trop serrer.) Réduire la température du four à 350 °F (180 °C), arroser de deux tasses (500 mL) de bouillon chaud et continuer à faire griller; arroser à mi-cuisson avec le reste du bouillon et laisser cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré dans une cuisse indique 155 °F, soit pendant environ une heure. Enlever le bacon, puis badigeonner de glace à l’érable; continuer à faire griller en badigeonnant de glace toutes les dix minutes jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré dans une cuisse indique 160 °F, soit pendant environ 20 minutes supplémentaires.
5. Retirer la dinde du four et la déposer sur une grande planche. La couvrir de papier d’aluminium sans la serrer et la laisser reposer au moins 45 minutes avant de la découper. Filtrer le jus de cuisson dans un bol et jeter les morceaux. Ajouter le reste de bouillon de poulet jusqu’à obtenir 6 tasses (1,5 L) de liquide.
6. Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle de taille moyenne. Incorporer la farine, le sel et le poivre et fouetter jusqu’à obtention d’une coloration dorée, environ 4 minutes. Incorporer doucement le mélange à base de jus de cuisson en continuant à fouetter, puis porter à ébullition; laisser cuire jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir et qu’il n’y ait plus de trace de farine, soit environ 10 minutes. Ajouter les fines herbes et servir chaud. 
7. Réchauffer dans une casserole à feu vif avant de servir. Retirer les cuisses et les ailes; retirer et effilocher la viande brune. Retirer les poitrines et les couper sur la longueur en tranches de 1 po d’épaisseur. Déposer la viande dans un plat, puis verser de la sauce par-dessus.